İstanbul Değirmenleri ve Fırınları: Zahire Ticareti (1740 – 1840)

İstanbul'un iaşesi için hangi tüccarın nereden ne kadar hububat alabileceği, buğdayın ya da arpanın nerede öğütülebileceği, hangi fırıncının hangi değirmene bağlı olacağı gibi sorunlar, İstanbulluların sofrasında ekmek eksik olmasın diye Osmanlı devlet bürokrasisi tarafından tüm ayrıntılarıyla saptanmış ve kontrol altına alınmıştır. Bu çalışmada İstanbul'un ihtiyacı olan zahirenin üretim bölgelerinden satın alınmasından değirmencilere dağıtımına ve fırınlarda unlu mamul haline getirilmesine kadar geçen süreç anlatılmaktadır. Zahire alımında devletin ve özel sektörün rolleri, değirmenci ve fırıncıların çalışma kuralları ve devletin ekmek meselesine verdiği önem üzerinde durulmakta, ürün fiyatları, işçi ücretleri ve alım gücü gibi konulara açıklık getirilmeye çalışılmaktadır.

Bu bağlamda kapan tüccarları, gemi reisleri, değirmenci ve fırıncı esnafı gibi çeşitli işkollarının nitelikleri ve İstanbul'un iaşesi için gerçekleştirdikleri faaliyetler önem kazanmaktadır. Sadece düz ekmek değil, francala, simit, çörek gibi farklı unlu mamullerin üretimi de yer verilen konular arasındadır. Daha çok arşiv kaynaklarına dayanan çalışmada büyük ölçüde Başbakanlık Osmanlı Arşivi ve İstanbul Şeriyye Sicili Arşivi'nde bulunan defter ve belgelerden yararlanılmıştır.